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Dicionário dos Alimentos – A de Azeite 8 de Janeiro de 2012

 O azeite é mais uma boa notícia de Natal e não há por estes dias olival onde não se inicie esse ritual bem português que é a apanha da azeitona.

O misticismo da oliveira – símbolo de regeneração, imortalidade e sabedoria – só poderia culminar num produto com iguais características e que se transformou no baluarte das dietas mediterrânicas, padrão alimentar conhecido pela melhoria na qualidade de vida dos seus aderentes. Neste contexto, o azeite aliado aos cereais integrais, hortofrutícolas, frutos gordos e quantidades moderadas de vinho tinto, lacticínios, carnes magras e peixe contribuíram para a menor incidência de doenças cardiovasculares, cancro e declínio cognitivo associado à idade nos povos da bacia mediterrânica.

O azeite constitui-se como uma gordura monoinsaturada, sendo este equilíbrio entre gorduras animais (predominantemente saturadas) e óleos vegetais (predominantemente polinsaturados) um dos responsáveis pelos seus efeitos benéficos na saúde. O ácido oleico, principal ácido gordo do azeite, consegue ser mais resistente à oxidação do que os seus congéneres polinsaturados, reduzindo os níveis de colesterol total e LDL (“mau” colesterol) e aumentando a fracção HDL (“bom” colesterol).

De igual modo, os compostos fenólicos encontrados no azeite possuem propriedades anti-inflamatórias tornando as nossas membranas celulares mais fluídas e resistentes à acção dos radicais livres. Este efeito protector do azeite estende-se também à diminuição dos valores de pressão arterial, prevenção de vários tipos de cancro e fortalecimento do sistema imunitário. A garantia de estabilidade do azeite traduz-se igualmente na sua utilização culinária ao aguentar as altas temperaturas atingidas no processo de fritura sem degradação.

A preferência pelo azeite extra virgem não é um capricho, apresenta sustentação sensorial e nutricional. Ao não carecer de refinação, este azeite de qualidade superior, mantém intacto o seu cheiro e sabor, mas mais importante do que isso, mantém as suas propriedades antioxidantes ao não perder carotenos e vitamina E, possuindo ainda um maior teor de esteróis vegetais conhecidos pelo seu papel benéfico da diminuição da absorção do colesterol.

Tal como o crescimento da oliveira, o azeite deverá ser consumido de forma lenta e prazerosa transportando-nos para uma mudança de paradigma do fast para o slow food. Fora e dentro de casa, nas “entradinhas” ou nos lanches, há que seguir o exemplo espanhol do pão rústico com tomate e azeite ou incentivar o nosso pioneirismo gourmet do azeite com vinagre balsâmico em detrimento das manteiguinhas, pâté e outros molhos com muito menos interesse nutricional.

O azeite é nosso, é fantástico, mas será sempre uma gordura e terá sempre 9 kcal por grama. Ainda assim, no que diz respeito a gorduras, cumpre-se o provérbio: o verdadeiro azeite vem sempre ao de cima…

06.12.2011 por Pedro Carvalho, nutricionista In PÚBLICO

Professor Assistente Convidado da Faculdade de Ciências da Nutrição e Alimentação da Universidade do Porto